riso

Il riso è una pianta erbacea di origine asiatica ed esistono tre sottospecie:

• indica. Tipica dei climi tropicali come India, Cina meridionale, Filippine, Italia, Brasile;
• japonica. Tipica dei climi temperati come Giappone, Italia, Egitto, Corea, Cina settentrionale;
• javanica che è una sottospecie di minore importanza.

La sottospecie japonica è quella maggiormente coltivata in Italia ed usata per i risotti. A sua volta si divide in quattro tipologie:

• RISO COMUNE. Riso ricco di amido e ha il chicco inferiore a 5,4 mm. Questo tipo di riso è ideale per le minestre e zuppe, ma va bene anche per le crocchette e i dolci a base di riso. La cottura media è di circa 13 minuti;
• RISO SEMIFINO. Riso dal chicco arrottondato di 6,4 mm ed è ottimo per i piatti come supplì, timballi o il semplice riso in bianco. La cottura è di circa 15 minuti ;
• RISO FINO. Il chicco ha la forma prolungata ed è piuttosto grosso. Con questo tipo di riso si fanno le minestre, le insalate e gli arancini rustici. La cottura supera i 16 minuti;
• RISO SUPERFINO. Il chicco supera la lunghezza di 6,4 mm. Questo tipo di riso è ideale per i risotti mantecati, insalate e antipasti. La cottura è di 20 minuti circa.

In Italia si coltivano tonnellate di riso in diverse regioni ed esistono le seguenti varietà:

1. Arborio. Molto utilizzato per i risotti e viene coltivato nella Pianura Padana. Nella dieta apporta 130 calorie per ogni 100 grammi;
2. Baldo. Varietà di riso superfino derivato dall’ incrocio dell’ arborio con stirpe 136. Viene coltivato nel vercellese e nel pavese. Anche questo tipo di riso è consigliato per i risotti. Nella dieta apporta 340 calorie per ogni 100 grammi;
3. Basmati. Tipo di riso a grano lungo ed è famoso per la sua fragranza e il suo sapore. Ideale per chi segue una dieta specifica perchè non fa aumentare i livelli di glucosio nel sangue ed apporta circa 170 calorie per soli 50 grammi in quanto è un tipo di riso abbastanza sazievole;
4. Carnaroli. Riso a chicco medio selezionato nella città metropolitana di Milano. Viene usato per prepare i risotti ma a differenza del riso arborio, il carnaroli contiene più amido, ha una consistenza più soda e il chicco più lungo. Nella dieta apporta circa 350 calorie per ogni 100 grammi;
5. Lido. Tipo di riso medio. presenta un chicco semi lungo, affusolato e cristallino. Ideale per contorni, insalate e riso in bianco. Nella dieta apporta circa 130 calorie per ogni 100 grammi;
6. Originario.Tipo di riso greggio o semigreggio e lavorato, conosciuto meglio come riso integrale. Si tratta di un riso tondo di tipo japonica. Nella dieta apporta circa 130 calorie per ogni 100 grammi;
7. Riso nero o venere. Tipo di riso costituito a Vercelli mediante un incrocio tra una varietà asiatica di riso nero e una varietò di riso della Pianura Padana. Utilizzato per preparare pasti con crostacei o verdure. Nella dieta questo riso apporta circa 346 calorie per ogni 100 grammi.

La cariosside del riso(frutto-seme) appena raccolta è detta risone o riso grezzo. Per renderlo commestibile sono necessarie varie lavorazioni svolte, chiaramente, da un’industria risiera. In ordine abbiamo la sbramatura, la sbiancatura o raffinatura ottenendo così il riso semilavorato o mercantile e, infine, la lucidatura che ha lo scopo di rendere il chicco più bianco e levigato.
L’industria ha inoltre svilluppato ulteriori procedimenti per ottenere un prodotto con una maggiore qualità, come ad esempio il RISO PARBOILED.
Sugli scaffali dei nostri supermercati troviamo il riso bianco, il quale è caratterizzato da un contenuto in carboidrati di circa il 78%, in proteine di circa il 7% e in lipidi di circa lo 0,6%. Il riso, fra tutti i cereali, è l’ alimento più completo infatti apporta 330 calorie per ogni 100 grammi.