Prosciutto cotto

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Valori nutrizionali prosciutto cotto, calorie e proprietà

Cos’è e come si fa il prosciutto cotto

Il prosciutto cotto è un salume tipico della tradizione italiana. Il processo di produzione prevede prima la salatura e successivamente la cottura della coscia del maiale. Si tratta quindi di un salume cotto, e non insaccato. Si presenta parzialmente ricoperto di cotenna.

Viene definito prosciutto solo il salume che deriva dal taglio anatomico omonimo. Esiste però un prodotto simile, seppur meno pregiato, ricavato dalla spalla del maiale: la spalla cotta. In ogni caso è necessario precisare che per la produzione di questo prosciutto non sono utilizzate altri parti dell’animale, tranne la coscia.

La produzione del prosciutto cotto prevede il susseguirsi di alcune fasi che non possono essere evitate né sostituite. Inizialmente la coscia del maiale viene disossata e frollata, dopodiché vi è la salatura. A differenza di quanto accade con altri salumi, la salatura del prosciutto non prevede l’applicazione del sale dall’esterno, ma tramite iniezioni di salamoia effettuate infra-muscolo. Si tratta di un processo che prende il nome di zangolatura e può durare anche oltre 60 ore.

Segue la cottura a vapore del prosciutto, effettuata ad una temperatura di 70°C. La cottura prevede l’utilizzo di uno specifico stampo. Una volta cotto, il prosciutto viene messo a raffreddare in una cella frigorifera con una temperatura che si attesta intorno agli 0°C. L’ultimo passaggio nella produzione di questo salume è costituita da pastorizzazione e confezionamento. Procedure che ne prolungano la conservabilità in modo considerevole.

Valori nutrizionali e calorie prosciutto cotto

Per quanto riguarda i valori nutrizionali, il prosciutto cotto apporta buone grammature di proteine ad alto valore biologico. Presenti anche lipidi, tendenzialmente saturi, e colesterolo. Troviamo inoltre tracce di glucidi semplici, ossia latte in polvere e lattosio.

Il prosciutto risulta inoltre ricco di sale aggiunto, quindi di sodio. Tra le sostanze contenute nel prosciutto sono presenti in quantità non trascurabili anche: potassio, ferro e fosforo. Per quanto attiene alle vitamine, consumando questo salume si assumono buone quantità di vitamine del gruppo B.

Il prosciutto cotto vanta mediamente 215 kcal per 100 grammi. Tali calorie derivano per il 36,84% da proteine, per il 61,53% da grassi e solo per l’1,63% da carboidrati.

Riportiamo di seguito un elenco delle principali sostanze nutritive presenti nel salume. I valori riportati di seguito fanno riferimento alla presenza di tali sostanze in 100 grammi di prosciutto.

Acqua 62,20 g
Zuccheri solubili 0,90 g
Proteine 19,80 g
Grassi (Lipidi) 14,70 g
Sodio 648 mg
Potassio 227 mg
Fosforo 250 mg
Magnesio 16 mg
Calcio 6 mg
Niacina (Vit. PP o B3) 3,20 mg
Zinco 2,60 mg
Ferro 0,70 mg
Tiamina (Vit. B1) 0,40 mg

Ricette con prosciutto cotto: come utilizzarlo in cucina

Consumato in tutta Italia, il prosciutto cotto non richiede un’ulteriore cottura e viene quindi generalmente mangiato crudo. Tuttavia può essere anche utilizzato nella preparazione di alcune pietanze che prevedono cottura in forno o la rosolatura in padella.

Viene normalmente consumato come piatto fresco, o utilizzato a fette per farcire panini, pizze, focacce o calzoni. A cubetti invece è usato di frequente come condimento per primi piatti, sia freddi che caldi.

Si sposa con cereali e derivati (come il pane, la pasta e il riso), legumi, patate, formaggi, carni bianche e uova. Si accompagna bene anche con le verdure, sia crude che cotte, in particolar modo con asparagi, spinaci, melanzane e zucchine.

Quando il prosciutto cotto fa male

Il prosciutto cotto presenta nitrati e nitriti in discrete quantità. Si tratta di molecole che, se assunte in modo eccessivo, possono essere responsabili della liberazione di nitrosamine tossiche. Sostanze che sono coinvolte nei processi di cancerogenesi che riguardano lo stomaco.

Il salume contiene inoltre di cloruro di sodio in notevoli quantità, nonché additivi alimentari che sono potenzialmente allergizzanti, anch’essi in quantità piuttosto elevate. Ragione per cui le persone affette da ipertensione dovrebbero consumarlo con particolare moderazione, poiché il sodio in eccesso tende a far peggiorare tale condizione patologica. I soggetti intolleranti al lattosio o alle proteine del latte invece dovrebbero evitare l’assunzione del salume.

Prosciutto crudo e cotto: quale è meglio per la dieta

Il prosciutto cotto presenta un discreto apporto lipidico e calorico. Ciononostante questo contiene meno grassi e ha molte meno calorie degli altri salumi, incluso il prosciutto crudo.

Condizioni che rendono quindi il prosciutto cotto più adatto a chi segue un regime alimentare dietetico rispetto ad altri salumi e insaccati. È necessario però chiarire che il quantitativo energetico varia a seconda della quantità di grasso mantenuto nel prosciutto nella procedura di scotennamento del maiale.

Il prosciutto integro è sufficientemente calorico. Se viene privato del grasso visibile invece il prosciutto risulta, dal punto di vista delle calorie, simile alla carne magra.

Per quanto riguarda il confronto con il prosciutto crudo, che risulta più grasso di quello cotto, in quest’ultimo si riscontra una minore qualità della carne. Fenomeno presenta soprattutto nel prosciutto cotto derivante da carne di suini esteri, che sono stati allevati con mangimi vietati nel nostro Paese.