Grassi

I grassi o i lipidi sono una sostanza organica piuttosto diffusa in natura e si caratterizzano per la loro insolvibilità nell’acqua e nei fluidi corporei come saliva, succhi gastrici o sangue.

I lipidi possono essere complessi o semplici in base a se sono saponificabili o meno. Questa caratteristica dipende dalla struttura che identifica il grasso che, quando è saponificabile, concorre alla formazione di alcolici e di acidi grassi. I lipidi che hanno questa peculiarità sono i gliceridi, i fosfolipidi e le cere. I grassi che invece non saponificano o che effettuano questo processo molto lentamente sono i terpeni, gli steroidi e le vitamine liposolubili.

Grassi saponificabili: i gliceridi e i suoi derivati

Conosciuti anche con il nome di acilgliceroli, i gliceridi sono delle sostanze organiche che si contraddistinguono perché sono il risultato dell’esterificazione – ossia una reazione chimica mediante la quale un acido o un alcol reagiscono con un estere – del glicerolo (o glicerina).

I gliceridi appartengono alla gruppo dei lipidi saponificabili, essi sono classificabili in due sotto-gruppi:

• i gliceridi semplici, quando l’estere reagisce a contatto con un unico acido grasso;
• i gliceridi misti, quando la reazione avviene tra un estere e più acidi grassi.

Un’altra distinzione che può essere fatta in merito ai gliceridi, che consente di individuare altre tre sotto categorie di grassi sulla base del numero di gruppi acolici che esterificano, ossia:

• i monogliceridi, che esterifica con un solo gruppo;
• i digliceridi, due gruppi alcolici esterificano;
• i triglicerdi, tutte e tre i gruppi alcolici reagiscono ed esterificano.

L’ultimo gruppo, quello dei trigliceridi, è senz’altro il più importante perché è il lipide che deriva dall’introduzione nell’organismo di oli e grassi naturali.

Quello della saponificazione è un processo chimico che avviene quando un estere di gliceride reagisce, ad alte temperature, con l’idrossido di sodio. Questo è il metodo che si utilizza, sin dalla notte dei tempi, per produrre sapone.
La stessa reazione avviene anche all’interno dell’organismo umano, tuttavia in questo caso il processo di saponificazione sfrutta la temperatura corporea interna (circa 37°C), l’acqua e un enzima conosciuto con il nome di lipasi.

I grassi in-saponificabili: i terpeni

I terpeni rientrano nella categoria dei grassi che NON saponificano. Scoperti all’inizio del XIX secolo, i terpeni vennero individuati durante delle ricerche condotte sugli oli essenziali. I loro derivati sono i terpenoidi e i il cafone, che a differenza dei primi proviene dalla reazione tra i terpeni e l’ossigeno.

I terpeni sono un tipo di grasso ampiamente diffuso nel regno animale e vegetale, essi si trovano principalmente nelle resine e negli oli essenziali. Questo tipo di lipide è presente sia allo stato solido che liquido e si caratterizzano per la loro estrema volatilità che si associa ad un odore piuttosto piacevole.

Anche i terpeni, proprio come i gliceridi, possono essere classificati in cinque sotto-gruppi che dipendono dal numero di atomi di carbonio che compongono il lipide. Nello specifico, i terpeni possono essere:

• monoterpeni, se si caratterizzano per la presenza di due unità isopreniche;
• diterpeni, se contengono 4 unità isopreniche;
• triterpeni, quando contengono 6 unità isopreniche;
• sesquiterpeni che contengono un numero dispari di unità isopreniche, ossia 3;
• politerpeni, quando il numero di unità isopreniche è superiore al 6.

I terpeni come lipidi di origine naturale, sono molto utilizzati nel mondo cosmetico, dei profumi, farmaceutico, plastico, delle vernici, ma anche come solventi.

I grassi: a cosa servono

Quando parliamo di grassi ci riferiamo sia ai lipidi che agli oli. Ma cosa li distingue?
I grassi, intesi nel senso stretto del termine, sono costituiti da trigliceridi che contengono acidi grassi saturi, mentre gli oli sono formati da trigliceridi e acidi grassi insaturi.

In entrambi i casi, stiamo parlando di una sostanza che deve essere introdotta nell’organismo umano per consentirgli di funzionare al meglio. Negli ultimi anni questo nutriente indispensabili per il metabolismo è stato demonizzato e segnalato come dannoso. Per fortuna, non è così.
In effetti, ci sono molti studi che dimostrano e spiegano come i grassi svolgano un ruolo fondamentale. Ad esempio:

• – i lipidi sono una fonte di energia. Ebbene sì, i grassi e gli oli hanno una composizione chimica che comprende un alto numero di atomi di idrogeno, grazie alla loro ossidazione è possibile ottenere un’importante quantità di energia. Nello specifico, per ogni grammo di grasso che reagisce con l’ossigeno è possibile ricavare fino a 9 calorie. È un valore davvero elevato, parliamo di circa il doppio delle calorie, se si confronta con l’energia che è in grado di sprigionare un grammo di carboidrati o di proteine.
  Per tale ragione, il nostro organismo (a riposo) consuma circa l’80/90% delle sue energia attingendole dalle riserve di lipidi e, solo quando l’attività diventa più intensa, comincia a sfruttare anche il glucosio e il glicogeno.
• – i grassi rappresentano un’importante riserva energetica. Alcuni nutrienti vengono immagazzinati nel corpo umano fino ad un certo limite, ad esempio nel caso dei carboidrati quando si raggiungono i 400-500 grammi di scorte, il metabolismo smette di accumulare. Nel caso dei grassi il discorso è diverso, infatti questi possono essere conservati formando una riserva di energia illimitata. Lo scopo di questa scorta senza fine, è dovuto alla necessità del corpo umano (ma anche gli animali) di avere energia sufficiente a sopravvivere anche in caso di digiuno. In effetti, quando mezzo chilogrammo di grassi subisce il processo di ossidazione, questo è in grado di sprigionare quasi quattromila calorie, ossia una quantità di energia tale da permettere ad un essere umano di peso medio (65-75 kg) di percorrere circa 50 chilometri senza fermarsi.
• – i lipidi concorrono alla metabolismo cellulare. Una delle funzioni dei grassi, in particolari dei fotolipidi, è proprio quella di collaborare alla formazione della membrana che avvolge le cellule, conferendo loro il giusto grado di permeabilità.
• – i lipidi combattono l’ossidazione, i cui principali responsabili sono i radicali liberi. Sebbene l’ossidazione sia un processo naturale e spesso inevitabile, quando ciò avviene nel corpo umano diventa la causa scatenante di un processo di invecchiamento decisamente più veloce. I grassi che introduciamo nel organismo tramite l’alimentazione riescono con le loro molecole a proteggerci dalla naturale formazione di radicali liberi.
• – i grassi contribuiscono al buon funzionamento del sistema cardio-vascolare. I lipidi, infatti, svolgono il ruolo di regolatori di funzioni come la coagulazione del sangue, l’attività dei reni e del sistema immunitario e molto altro ancora;
• – i lipidi favoriscono la regolazione dei processi ormonali;
• – i grassi trasportano le vitamine all’interno dell’organismo. In questo caso, il ruolo svolto dai lipidi è funzionale, in quanto si occupano di condurre agli organi le vitamine liposolubili, il colesterolo, la vitamina D. Senza una apporto giornaliero di almeno 20 gr di grassi, questo processo non potrebbe compiersi perché le vitamine non verrebbero trasportate nell’organismo.
• – i grassi contribuiscono alla formazione della mielina e, quindi, della protezione dei sistema nervoso. La mielina è una sostanza che ricopre i nervi offrendo loro il giusto supporto;
• – i lipidi favoriscono a rendere la pelle più elastica;
• – i grassi offrono sostegno e protezione agli organi interni e alle ossa;
• – se presente in giuste quantità, il tessuto adiposo che si stanzia sotto l’epidermide offre al corpo umano una figura più armoniosa e piacevole;
• – il tessuto adiposo isola dal freddo;
• – la parte grassa contenuta nei cibi, rende questi ultimi molto più gustosi favorendo la loro appetibilità.