gelato

Cos’è il gelato e come si fa

Il gelato è una preparazione alimentare che si ottiene a partire da una miscela portata allo stato pastoso o solido, tramite congelamento. Durante la fase di congelamento deve essere costantemente agitato, in modo che la miscela incorpori aria.

Questo dolce è tra gli alimenti preferiti dagli Italiani. Lo conferma un sondaggio commissionato dall’IGI all’Eurisko. Indagine da cui emerge che il gelato è apprezzato da ben il 95% della popolazione.

Proprietà nutritive

I principali ingredienti del gelato sono latte, zucchero e uova. A questi vengono aggiunti altri ingredienti e alcuni aromi, variabili a seconda del gusto scelto (cioccolato, stracciatella, pistacchio, ecc.). Sono proprio questi ingredienti aggiuntivi i responsabili delle differenze tra i valori nutrizionali dei diversi tipi di gelati.

Alcuni prodotti (principalmente le preparazioni alla frutta) hanno un contenuto calorico ridotto, mentre i gelati più elaborati possono arrivare a contenere oltre 300 kcal per 100 grammi.

Tra i gelati il più ricco di grassi è generalmente quello alla panna. Se si considera che ogni grammo di lipidi ha un apporto calorico pari a 9 kcal (oltre il doppio di quello degli zuccheri e dei protidi), i gelati che presentano molta panna dovrebbero essere anche quelli maggiormente calorici.

In termini energetici, la situazione peggiora se prendiamo in esame gelati per la cui preparazione sono utilizzati oli e grassi di origine vegetale. Ingredienti molto utilizzati in ambito industriale per via della loro sapidità e per la capacità di aumentare la cremosità dei gelati, ma che generalmente sono di scarsa qualità.

Gli oli vegetali e la panna presentano la medesima quantità di calorie, ma i primi risultano nettamente inferiori sia dal punto di vista salutistico che da quello organolettico.

Poiché il latte è uno dei principali ingredienti del gelato, questo risulta abbastanza ricco di sostanze quali fosforo, calcio, vitamina A e vitamine del gruppo B (principalmente B2 e B1).

È tuttavia necessario chiarire che il contenuto vitaminico varia a seconda che si parli di prodotti industriali o artigianali. La ragione è da ricondurre all’utilizzo in ambito industriale di latte scremato. Questo comporta una significativa riduzione del contenuto di vitamine nel prodotto finito, principalmente per quanto riguarda la vitamina A.

Valori nutrizionali e calorie gelato

Il valore nutrizionale dei gelati dipende, come già accennato, dagli ingredienti utilizzati per la produzione. Oltre che tra artigianali ed industriali, quindi, una distinzione andrebbe fatta anche tra gelati alla crema e alla frutta.

Quelli alla frutta presentano generalmente una buona quantità di fattori vitaminici antiossidanti, dovuti ai frutti utilizzati per la preparazione.

I gelati alla crema hanno invece una più ricca composizione, con un conseguente apporto di proteine in quantità significative. Proteine che possono provenire dal latte o dalle uova. Buono anche l’apporto di grassi a catena corta, sali minerali e vitamine.

Per quanto riguarda l’apporto energetico, data la sua composizione il gelato alla frutta conta meno calorie di quelli a base di crema.

Non potendo fornire un quadro nutrizionale che sia valido per tuti i gelati, di seguito riportiamo i valori nutrizionali relativi a diverse tipologie di gelato. I dati riportati sono tratti dalle tabelle di composizione degli alimenti INRAN e fanno riferimento a 100 grammi di alimento (parte edibile)

Gelato fior di latte

• Valore energetico: 218 kcal
• Acqua: 60,60 g
• Carboidrati disponibili (zuccheri solubili): 20,70 g
• Proteine: 4,20 g
• Grassi (Lipidi): 13,70 g
• Ferro: 0,40 mg
• Calcio: 85 mg
• Fosforo: 165 mg

Gelato al cioccolato

• Valore energetico: 173 kcal
• Acqua: 63 g
• Carboidrati disponibili (zuccheri solubili): 25,30 g
• Proteine: 3,60 g
• Grassi (Lipidi): 7,10 g

Cono con panna e cioccolato

• Valore energetico: 291 kcal
• Acqua: 43,20 g
• Carboidrati disponibili: 34,90 g
• Proteine: 5,10 g
• Grassi (Lipidi): 15,50 g
• Calcio: 103 mg
• Fosforo: 222 mg

Biscotto con crema allo zabaione e cioccolato

• Valore energetico: 271 kcal
• Acqua: 36,30 g
• Carboidrati disponibili: 49,10 g
• Proteine: 5,30 g
• Grassi (Lipidi) : 7,30 g
• Calcio: 66 mg
• Fosforo: 106 mg

Gelato controindicazioni: quando evitarlo

Dopo aver parlato delle proprietà nutrizionali, passiamo alle controindicazioni del gelato. Dato il contenuto di grassi, quello realizzato con la ricetta tradizionale è da evitare in caso di colesterolo alto, preferendo quello alla soia. Anche in questo caso comunque è consigliabile limitarne il consumo.

È inoltre buona norma evitare i gelati che contengono oli vegetali ma non ne specificano il tipo tra gli ingredienti, e quelli con margarina o prodotti analoghi.

Per lo stesso principio, è consigliabile selezionare solo gelati che non contengono addensanti, coloranti, aromi ed emulsionanti. Queste ultime sostanze sono generalmente indicate con la sigla E, seguita dal codice corrispondente al prodotto specifico.

In linea di massima quindi possiamo dire che verificare la lista degli ingredienti è indispensabile per valutare un prodotto. Tuttavia da un primo sguardo è generalmente possibile intuire la presenza di additivi: il colore acceso è un indicatore della possibile presenza di tali sostanze. Allo stesso modo sono caratteri rivelatori della presenza di additivi anche l’eccessiva dolcezza e il sapore intenso.

Gelato e dieta: quale scegliere per rimanere in linea

Chi segue una dieta dovrebbe in linea di massima evitare i gelati alla crema, mentre quelli di frutta non rappresentano un particolare problema dato il più basso apporto calorico.

In ogni caso, chi desidera mantenere la linea dovrebbe prediligere gelati che contengono dolcificanti alternativi allo zucchero, come ad esempio il maltitolo e l’inulina. Via libera anche per i dolcificanti naturali come stevia ed eritritolo.