Cioccolato

Cioccolato cos’è e come si produce

Il cioccolato è un alimento ottenuto dai semi dell’albero del cacao. Nella produzione artigianale viene preparato utilizzando la pasta di cacao, a cui vengono aggiunti ingredienti e aromi. Alcuni produttori scelgono di partire direttamente dalla lavorazione delle fave di cacao. Una soluzione che consente al produttore di avere un maggiore controllo sulle caratteristiche che il prodotto finale.

Diversa invece la situazione per quanto riguarda la produzione industriale. In tal caso infatti il cioccolato si ottiene miscelando il burro di cacao (ossia la parte grassa dei semi della pianta di cacao) con polvere di semi di cacao e zucchero. A questi vengono spesso aggiunti altri ingredienti, come latte, nocciole, mandorle e altri aromi.

Può essere consumato da solo, oppure utilizzato per la realizzazione di diversi dolci come torte, biscotti, budini e gelati.

Il cioccolato viene anche indicato con il termine cioccolata, utilizzato sia come sinonimo del primo, sia per indicare una bevanda ottenuta dalla polvere dei semi di cacao.

Cioccolato proprietà nutritive e benefici per la salute

Oltre ad essere buono il cioccolato fa anche bene alla salute. Rappresenta infatti una delle maggiori fonti alimentari di flavonoidi, antiossidanti che sono presenti negli alimenti di origine vegetale, come ad esempio il tè, i frutti di bosco e gli agrumi.

Tuttavia non tutta la cioccolata contiene flavonoidi nella stessa misura. La più ricca di tali sostanze è quella fondente, perché presenta una maggiore percentuale di cacao. Generalmente infatti più è elevata la quota di cacao contenuta nella cioccolata, maggiore è la presenza di flavonoidi.

Mediamente, una tavoletta da 100 grammi di cioccolata fondente contiene 50-60 mg di flavonoidi. La stessa quantità di cioccolata al latte invece ne contiene circa 10 mg. Queste sostanze sono invece assenti nella cioccolata bianca.

Ma perché è importante assumere flavonoidi? Si tratta di antiossidanti naturali che hanno la capacità di limitare gli effetti negativi associati a :

  • infiammazione sistemica
  • ipertensione
  • livelli elevati di colesterolo

Non solo. I flavonoidi contribuiscono a prevenire patologie di tipo cardiovascolare (come infarto e ictus), infiammatorio e tumorale.

Nonostante questo alimento contenga sostanze che fanno bene al nostro organismo, non dovrebbe mai essere assunto in quantità eccessive perché ricco di grassi. La maggior parte degli acidi grassi presenti nel cioccolato sono di tipo saturo.

Tuttavia è necessario precisare che i trigliceridi contenuti nella cioccolata fondente di elevata qualità non sono particolarmente pericolosi per la nostra salute.

Passando al contenuto di minerali, il cioccolato si presenta come una buona fonte di ferro, nonostante questo sia poco biodisponibile. Buone anche le concentrazioni di potassio, fosforo e soprattutto magnesio.

Valori nutrizionali e calorie cioccolato fondente, al latte e bianco

Le caratteristiche nutrizionali della cioccolata dipendono dai vari ingredienti utilizzati per la sua produzione. Ragione per cui non è possibile definire un profilo nutrizionale adatto a tutte le varie tipologie di cioccolata. Riportiamo quindi di seguito i valori nutrizionali relativi a diversi tipi di cioccolato.

Cioccolato fondente 45-59% di cacao (100 grammi)

  • Valore energetico: 546 kcal
  • Grassi: 31 g
    • Acidi grassi saturi: 19 g
    • Acidi grassi polinsaturi: 1,1 g
    • Acidi grassi monoinsaturi: 10 g
    • Acidi grassi trans: 0,1 g
  • Colesterolo: 8 mg
  • Sodio: 24 mg
  • Potassio: 559 mg
  • Carboidrati: 61 g
    • Fibra alimentare: 7 g
    • Zucchero: 48 g
  • Proteine: 4,9 g
  • Caffeina: 43 mg
  • Vitamina A: 50 IU
  • Calcio: 56 mg
  • Ferro: 8 mg
  • Vitamina B12: 0,2 µg
  • Magnesio: 146 mg

Cioccolato al latte (100 grammi)

  • Valore energetico: 535 kcal
  • Grassi: 30 g
    • Acidi grassi saturi: 19 g
    • Acidi grassi polinsaturi: 1.4 g
    • Acidi grassi monoinsaturi: 7 g
  • Colesterolo: 23 mg
  • Sodio: 79 mg
  • Potassio: 372 mg
  • Carboidrati: 59 g
    • Fibra alimentare: 3.4 g
    • Zucchero: 52 g
  • Proteine: 8 g
  • Caffeina: 20 mg
  • Vitamina A: 195 IU
  • Calcio: 189 mg
  • Ferro: 2.4 mg
  • Vitamina B12: 0.8 µg
  • Magnesio: 63 mg

Cioccolato bianco (100 grammi)

  • Valore energetico: 539 kcal
  • Grassi: 32 g
    • Acidi grassi saturi: 19 g
    • Acidi grassi polinsaturi: 1 g
    • Acidi grassi monoinsaturi: 9 g
    • Acidi grassi trans: 0 g
  • Colesterolo: 21 mg
  • Sodio: 90 mg
  • Potassio: 286 mg
  • Carboidrati: 59 g
    • Fibra alimentare: 0.2 g
    • Zucchero: 59 g
  • Proteine: 6 g
  • Vitamina A: 30 IU
  • Vitamina C: 0.5 mg
  • Calcio: 199 mg
  • Ferro: 0.2 mg
  • Vitamina B6: 0.1 mg
  • Vitamina B12: 0.6 µg
  • Magnesio: 12 mg

Cioccolato quanto mangiarne

Ma quanto cioccolato assumere? I Livelli di Assunzione di Riferimento di Nutrienti ed energia relativi alla popolazione italiana definiscono 30 grammi come la porzione media consigliata.

Tale quantità però è ammessa solo a fronte di un consumo sporadico. Chi mangia cioccolata fondente quotidianamente non dovrebbe superare i 5-15 grammi.

Cioccolato controindicazioni: i rischi in caso di consumo eccessivo

Il cioccolato favorisce la produzione di serotonina, neurotrasmettitore in grado di alimentare il tono dell’umore, ma che se presente in quantità eccessive favorisce la comparsa di emicrania. Ragione per cui viene spesso escluso dalle diete mirate al trattamento di tale disturbo.

Dato l’elevato apporto calorico (100 grammi corrispondono a circa 500 kcal) la cioccolata deve essere consumata con moderazione. L’assunzione costante di calorie in eccesso infatti è direttamente collegata a sovrappeso e obesità, nonché all’insorgenza di tutte le patologie correlate. Tra queste ricordiamo:

  • diabete mellito tipo 2
  • ipertensione
  • iperglicemia
  • ipercolesterolemia
  • ipertrigliceridemia
  • disordini gastro-intestinali
  • steatosi grassa epatica

A causa dei principi attivi contenuti nella cioccolata, inoltre, l’assunzione di questo alimento dev’essere tenuta sotto controllo nei soggetti che presentano sintomi ansiosi. Lo stesso vale per le donne in gravidanza e in fase di allattamento. Sconsigliato il consumo anche per chi soffre della sindrome del colon irritabile o di diarrea.

La cioccolata non è indicata inoltre nella dietoterapia di varie affezioni che interessano l’apparato digerente, quali ernia iatale e gastrite associate a malattia da reflusso gastroesofageo. Pare infatti che questo alimento determini una riduzione della capacità di contenimento dello sfintere esofageo inferiore.

Per via dei suoi effetti stimolanti, inoltre, l’eccesso di cioccolato può risultare pericoloso in caso di complicazioni cardiache correlate alla frequenza e al ritmo e dei battiti (come ad esempio tachicardia e aritmia).

Alcuni studi infine avrebbero dimostrato che un consumo frequente di cioccolata può portare ad una forma di dipendenza, che prende il nome di cioccolismo.

Cioccolato: post di approfondimento