Aceto

AcetoTutto sull’aceto: proprietà, calorie, benefici e controindicazioni

Aceto cos’è e come si fa

È uno degli ingredienti irrinunciabili in cucina, arricchisce di sfumature i piatti più saporiti ed è disponibile in molte varianti. Ma come viene definito dal punto di vista tecnico l’aceto? Si tratta del liquido acido che viene a realizzarsi per merito del contributo di particolari batteri che vanno a ossidare l’etanolo di bevande di tipo alcolico o di altre sostanze – tra queste troviamo il malto o il riso.

L’opera dei batteri consente la trasformazione in acido acetico. Sostanza presente in una percentuale variabile dal 3 al 5%. Il vino rappresenta una delle principali materie prime oggetto dell’intervento ossidante.

In termini normativi (D.L. 739 del 1970), l’accezione di aceto deve interessare il risultato della fermentazione acetica dei vini. È possibile usare anche l’espressione “aceto di vino”. Se alla base c’è una differente sostanza, come il malto o la birra, va riportato.

Aceto proprietà nutritive e composizione

Analizzare il tema delle proprietà nutritive significa considerare la composizione del prodotto e quindi la materia prima impiegata. Una prima categoria è costituita dagli aceti di mele e quelli di vino: alimenti contraddistinti da uno scarso apporto di zuccheri, è invece quasi pari a zero il portato di grassi e proteine.

Se prendiamo in esame l’aceto balsamico, riscontriamo una discreta quantità di zuccheri, mediamente costituiscono il 15%. Il contributo calorico si attesta sulle 100 kcal, un valore decisamente superiore a quello riportato nei prodotti realizzati con vino e mele che restano intorno alle 18 kcal.

Concorrono alla sua composizione i sali minerali – come il potassio, il calcio, il magnesio e il fosforo – acidi organici e le vitamine (A, B, C e E). Alcuni aceti, come quelli prodotti a Modena e Reggio Emilia, sono sottoposti ad un’estesa fase di invecchiamento e il loro profilo calorico è imponente: di frequente supera le 200 kcal. Se ne consiglia quindi un uso assai moderato.

Valori nutrizionali aceto di vino e aceto balsamico

Un quadro esaustivo sull’aceto non può prescindere dall’approfondimento dei valori nutrizionali. Riportiamo anzitutto le tabelle pertinenti l’aceto di vino (i valori sono da intendere come indicativi, possono subire variazioni a seconda del prodotto).

Aceto di vino – Caratteristiche nutrizionali per 100 g

  • Valore energetico – 19 kcal
  • Proteine – 0,04 g
  • Carboidrati – 0,27g
  • Zuccheri 0 g
  • Grassi 0 g
  • Fibra alimentare 0 g
  • Sodio 8 mg

Le caratteristiche dell’aceto balsamico cambiano in misura considerevole a seconda del singolo alimento considerato. Quelli riportati sono i valori di 100 ml di Aceto Balsamico di Modena IGP.

  • Valore energetico – 144 kcal
  • Proteine – 0,80 g
  • Grassi 30,4 g

Aceto come usarlo in casa e in cucina

E per quanto riguarda le modalità di utilizzo? La versatilità è uno dei punti di forza dell’aceto in cucina. La tipologia influenza il bouquet di sapori che condirà la pietanza. In comune i vari aceti hanno comunque un elemento fondamentale, che conferisce una similarità di gusto, l’acido acetico.

A tavola l’aceto di vino rosso ben s’abbina con carni rosse, mentre quello di vino bianco è indicato per secondi piatti a base di pesce, ma anche per salse delicate e marinate.

L’aceto balsamico può essere usato in tanti contesti culinari, dalla carne alla frutta. In linea di massima va impiegato a crudo e con un’attenzione al fattore quantità: oltre all’apporto calorico, i sapori intensi potrebbero compromettere gli equilibri della pietanza.

L’uso di giovani aceti balsamici è appropriato soprattutto a verdure crude, quelli invecchiati sono invece consigliati con piatti caldi, da provare con la carne rossa.

L’aceto di sidro regala un leggero aroma di mela e non è molto acre. Viene usato di frequente nei condimenti e come ingrediente nelle tecniche di marinatura.

Ma l’aceto non è utile solo come condimento. È ottimo infatti anche come prodotto pulente, ragione per cui viene spesso impiegato in casa. Tra gli utilizzi più comuni troviamo la rimozione di cattivi odori dalle mani o dai contenitori alimentari in plastica. Frequente anche l’utilizzo di aceto per lucidare l’acciaio e rimuovere il calcare dalle superfici.

Aceto controindicazioni e rischi per la salute

Alle virtù dell’aceto sono collegate alcune controindicazioni. L’aceto di mele, ad esempio, può risultare dannoso per lo smalto dei denti, ma ciò si verifica solo a fronte di un eccessivo utilizzo. È inoltre un prodotto non appropriato per chi è soggetto a osteoporosi o ulcera.

In generale l’aceto non è conveniente per persone che sono esposte a fenomeni di gastrite o reflussi gastro-esofagei. Non sono controindicazioni molto gravi ma è conveniente adottare un approccio orientato alla prudenza.

Solo il vostro medico curante potrà risolvere ogni dubbio sui rischi relativi all’assunzione di questo condimento.

Come utilizzare aceto di mele per dimagrire

Tra i vari tipi di aceto, quello di mele è probabilmente il più indicato per chi è a dieta. Questo prodotto infatti aiuta ad espellere le tossine e a pulire l’intestino.

Ha inoltre un’azione benefica per la digestione e impedisce le fermentazioni a livello intestinale, evitando di conseguenza il gonfiore addominale. Risultati che si devono agli enzimi che si trovano in questo aceto. Agisce inoltre come diuretico, evitando l’accumulo di liquidi e grassi.

Per quanto riguarda l’apporto calorico, l’aceto di mele si presenta come un alimento ipocalorico. Un vantaggio che si somma alle sue caratteristiche in termini di sapidità: il suo sapore è talmente particolare che non richiede l’aggiunta di sale per condire gli alimenti. Usando l’aceto di mele quindi sarà più semplice ridurre il consumo di sale.

Aceto: post di approfondimento

Come dimagrire con l’aceto di mele

L’aceto di mele è una bevanda molto comune al giorno d’oggi poiché viene utilizzato prevalentemente in ambito culinario. Tuttavia non tutti sanno che questo alimento