Le proteine sono molecole composte da catene di elementi di base chiamati amminoacidi. Esse svolgono un ruolo fondamentale nell’organismo perché hanno numerose proprietà e funzioni necessarie alla produzione di energia e alla rigenerazione del corpo. L’intestino digerisce e assorbe ogni giorno una notevole quantità di proteine, alcune di origine alimentare, altre segrete nel tratto gastroenterico, come gli enzimi digestivi e le proteine del muco. Vediamo insieme quali sono le loro caratteristiche e il loro funzionamento durante il processo di digestione, soffermandoci su utili consigli per assumerle nel modo corretto.
Indice dei contenuti
Proteine e digestione: la scomposizione degli amminoacidi
Il processo digestivo delle proteine é finalizzato alla scomposizione delle stesse nelle loro molecole più semplici, gli amminoacidi. Come precedente accennato, le proteine sono una serie di composti organici formati da sequenze di amminoacidi legate tra loro da legami peptidici. Tra gli amminoacidi, che sono venti in totale, otto costituiscono quelli cosiddetti essenziali, proprio perché non potendo essere prodotti dal corpo, essi devono essere ottenuti attraverso la dieta: una carenza di amminoacidi essenziali può avere conseguenze anche gravi, prime fra queste la degradazione del muscolo scheletrico.
A differenza dei carboidrati, che cominciano ad essere già digeriti in bocca dagli enzimi della saliva, il processo di digestione delle proteine inizia nello stomaco, il quale ha un ruolo preparatorio rispetto agli eventi che si verificheranno nel duodeno. La digestione delle proteine si verifica a seguito dell’idrolisi dei legami peptidici che legano i singoli amminoacidi, velocizzata dall’azione di particolari enzimi detti proteasi.
L’enzima deputato alla digestione delle proteine é la pepsina, che entra in funzione grazie al rilascio di acido cloridrico dalle pareti dello stomaco. L’acido cloridrico, oltre ad uccidere i microrganismi patogeni come i batteri e i virus, favorisce l’assorbimento del ferro e la sintesi del succo enterico o intestinale.
La pepsina idrolizza il 10%-20% delle proteine presenti nel pasto e porta alla formazione di peptidi e amminoacidi che andranno poi nel duodeno a stimolare rilasci di colecistochinina, un ormone gastrointestinale di natura proteica composto da 33 amminoacidi, che rappresenta anche un importante indice di sazietà. In questa fase, attraverso un’idrolisi, le lunghe catene di amminoacidi vengono scisse in frazioni più semplici costituite da due o tre legami di amminoacidi, i bipetdidi o tripeptidi.
Fase duodenale e ruolo del fegato
Il processo che porta i bipeptidi e tripeptidi a sciogliersi in singoli amminoacidi avviene nel primo tratto dell’intestino tenue, lungo circa 25 metri, il duodeno appunto. Qui, poiché l’ambiente é meno acido, la pepsina cessa di funzionare e viene sostituta da un altro enzima, la tripsina, capace di lavorare anche in presenza di un PH più elevato. Gli amminoacidi che qui via via si liberano vengono assorbiti dalla mucosa intestinale e portati al fegato attraverso la vena porta. Dopo la scissione, essi possono essere utilizzati come tali per svolgere funzioni come la sintesi degli ormoni e delle vitamine, la trasmissione degli impulsi nervosi e la produzione di energia, oppure possono essere impiegati nella sintesi proteica, con lo scopo di fornire all’organismo i materiali per il mantenimento delle strutture cellulari e per la crescita.
Sarà proprio il fegato a regolare la distribuzione degli amminoacidi ai tessuti dell’organismo, favorendo la sintesi di quelli non essenziali e permettendo la degradazione di quelli in eccesso. Le proteine possono allora essere impiegate per produrre energia immediata, nel caso in cui l’apporto calorico totale sia inferiore al fabbisogno giornaliero, oppure convertite in tessuto adiposo.Una volta arrivati nel fegato infatti, se presenti in eccesso, gli amminoacidi possono essere convertiti in glucosio, attraverso un processo chiamato gluconeogenesi, oppure in lipidi, tramite la chetogenesi.
Se difatti si segue una dieta che non apporta abbastanza carboidrati per fornire il glucosio necessario, le proteine vengono utilizzate per sintetizzare glucosio e per sopperire ad un’alimentazione non equilibrata: e così, anche se generalmente non vengono considerate fonte di energia primaria, qui lo diventano attraverso questo processo.
Facilitare la digestione
Sebbene la digestione delle proteine abbia uno svolgimento abbastanza elaborato, attraverso l’adozione di precise abitudini quotidiane si potrà facilitare questo processo. Un primo accorgimento sarà quello di evitare di associare proteine di diversa provenienza (quindi uova con carni grassi o formaggi con pesce…) odi abbinare grandi quantità di proteine con altrettanti carboidrati. Sarà da considerarsi molto utile associare al pasto proteico delle verdure, che favoriscono l’azione enzimatica intestinale, e inoltre abituarsi a masticare lentamente e abbondantemente in modo da umidificare i componenti solidi del cibo, facilitando i processi idrolitici intestinali. Bisognerà in aggiunta cuocere in maniera adeguata gli alimenti proteici: la cottura facilita infatti la rottura dei legami che mantengono la struttura interna e ne facilitano la digestione.
Il turnover proteico
Il processo di digestione é fortemente legato a quello del turnover proteico, che indica la peculiarità delle proteine di andare incontro ad un continuo alternarsi di degradazione e sintesi. Gran parte delle proteine disgregate con la digestione vengono infatti riutilizzate per la sintesi proteica: i due processi di demolizione e costruzione vengono detti rispettivamente catabolismo e anabolismo. Il turnover proteico implica un fabbisogno proteico obbligatorio minimo, che varierà in relazione al tipo di vita o alla pratica di sport più o meno pesanti. La sintesi proteica viene infatti fortemente attivata con l’allenamento, in particolare da quello anaerobico-lattacido, e qui si spiega anche perché gli atleti di resistenza abbiano una massa muscolare molto più ridotta rispetti ai velocisti.Tuttavia, anche se l’apporto proteico quotidiano varia da persona a persona, esiste una soglia limite oltre la quale le proteine non possono venire utilizzate per aumentare la sintesi proteica. Esse vengono valutate in base al valore biologico, un parametro che si riferisce alla quantità e alla qualità degli amminoacidi presenti. I prodotti di origine animale, soprattutto uova e latte, possiedono un valore biologico più alto rispetto a quelli di origine vegetale: per questo in diete come quella vegana é consigliabile fare ricorso al consumo frequente di piatti contenenti cereali e legumi che, anche se presentano un indice proteico o valore biologico minore, riescono comunque a coprire il fabbisogno di amminoacidi essenziali se introdotti in abbondanza.
Digestione ed eccesso di proteine
Come si può capire, il processo di digestione delle proteine é molto lungo e complesso. Attraverso i processi di scomposizione, infatti, l’organismo viene molto affaticato e sovraccaricato. È proprio per questo motivo che spesso si raccomanda di assumere proteine lontano da allenamenti o particolari sforzi fisici, proprio per l’appesantimento che si percepisce durante il processo di digestione. Un apporto eccessivo di proteine può anche incrementare la perdita urinaria di calcio, effetto particolarmente deleterio per tutti coloro che già sono affetti da patologie come l’artrosi e l’osteoporosi. A questo si aggiunge un maggiore impegno renale per l’eliminazione dell’azoto, la parte tossica degli aminoacidi. Il processo di digestione e disgregazione di grandi quantità di proteine richiede inoltre un aumentato fabbisogno di liquidi, stimato essere quasi il doppio rispetto a quello richiesto dai lipidi e dai carboidrati.
