Per tutti i mammiferi il latte è il primo alimento. Esso fornisce, grazie alla sua composizione, gli elementi nutritivi essenziali per la crescita. Durante l’allattamento subisce delle variazioni nella sua composizione nel tempo, adattandosi ai fabbisogni specifici del periodo.
Nei primi 5/6 giorni, il latte materno viene detto colostro. Il colostro ha un alto contenuto di proteine del latte e sali minerali (soprattutto calcio e fosforo) e compensa il calo fisiologico dato dalla perdita di liquidi dei primi giorni di vita.
Il momento della nascita comporta nel neonato un grande dispendio energetico che è compensato dal colostro ottimamente nei primi giorni di vita. Oltre alle proteine del latte e ai sali minerali, il colostro è ricchissimo di anticorpi (anch’essi di natura proteica). Gli anticorpi, di origine materna, sono necessari ed essenziali per il neonato, difendendolo dalle malattie che potrebbe contrarre. Infatti nel neonato il sistema immunitario deve ancora maturare. A partire dal 5/6 giorno in poi, nel latte materno aumentano le quantità di lipidi e zuccheri, mentre si riducono le proteine ed i sali minerali. Questo latte viene chiamato latte di transizione, al quale succederà, dopo circa 15 giorni, il latte maturo, che manterrà la sua composizione fino allo svezzamento.
Vantaggi dell’allattamento al seno e proteine anticorpali del latte.
Il latte materno è povero di ferro; in realtà questa carenza potrebbe essere un meccanismo per impedire la proliferazione batterica dell’ E. coli (batterio patogeno) nell’intestino del neonato, favorendo la proliferazione dei lattobacilli che sono protettivi a livello della mucosa intestinale. Nel latte i grassi aumentano verso la fine della poppata, inducendo il senso di sazietà; questo meccanismo ridurrebbe i rischi di obesità precoce rispetto all’uso di latte artificiale.
Rispetto al latte artificiale, il latte materno contiene anticorpi (proteine), lattoferrina e cellule immunocompetenti, rendendo il neonato meno recettivo a microrganismi patogeni responsabili di gastroenteriti.
Il latte materno ha proprietà antiallergiche, poiché il bambino allattato al seno verrà in contatto più tardivamente con gli altri alimenti, cioè quando avrà un sistema immunitario più sviluppato, e sarà meno probabile che sviluppi reazioni allergiche.
Superato il periodo dell’allattamento, il latte materno viene sostituito dal latte vaccino.
Composizione del latte, le proteine del latte.
Il latte vaccino contiene molte proteine ricche di amminoacidi essenziali. Gli amminoacidi essenziali (fenilalanina, isoleucina, istidina, leucina, lisina, metionina, treonina, triptofano) sono quelli che l’organismo non riesce a sintetizzare, e perciò devono essere introdotti con gli alimenti. Le uova, il latte e la carne sono ricchi di proteine contenti amminoacidi essenziali, e rappresentano la fonte proteica di più alto valore biologico. Le proteine dell’organismo (strutturali delle ossa dei muscoli, della pelle, dei capelli, e le proteine plasmatiche) sono sottoposte ad un continuo turnover; è pertanto fondamentale assumere sostanze proteiche, come le proteine del latte (ad alto valore biologico), che demolite ad amminoacidi possano, una volta che questi ultimi vengono assorbiti, rinnovarle in modo da permettere l’accrescimento nel periodo di sviluppo, il mantenimento della quota proteica negli adulti, e l’ incremento proteico (ipertrofia muscolare) negli atleti.
Oltre alle proteine, il latte contiene calcio, fosforo, e vitamine del gruppo B (B1, B2) e vitamina A.
Le proteine del latte : Caseine e proteine del siero.
La proteine del latte sono rappresentate da:
- –Caseine; rappresentano l’80% delle proteine del latte. Sono proteine adatte alla crescita dell’organismo.
Le caseine sono composti organici proteici che, insieme ad acqua enzimi e sali minerali, formano le micelle.
La struttura micellare è fondamentale per i processi di caseificazione; le micelle sono disperse nella parte liquida e, tramite attività enzimatica e acidificazione, possono coagulare formando il caglio. Le caseine sono proteine ad alto valore biologico, contengono metionina e prolina. Le caseine, rispetto alle proteine del siero, sono un po’ meno ricche di amminoacidi essenziali. Dalla centrifugazione del latte scremato è possibile separare le caseine dal siero. - – Il siero del latte contiene le proteine del siero, lattosio ed acqua. Nel siero del latte, oltre alle lattoalbumine e lattoglobuline, si ritrovano immunoglobuline di origine plasmatica (anticorpi) facenti parte del sistema immunitario, enzimi, ormoni proteici. Le proteine del siero hanno una composizione amminoacidica migliore delle caseine. Lattoalbumine e lattoglobuline hanno un valore biologico più alto rispetto alle proteine dell’uovo, e sono particolarmente ricche di amminoacidi ramificati (tre amminoacidi essenziali: L-Leucina, L-Isoleucina, L-Valina). Le siero proteine coagulano solo per l’azione del calore. Attraverso la coagulazione del siero si ottiene ad esempio la ricotta, che è molto ricca di proteine ed ha pochi grassi rispetto ai formaggi. Le proteine del siero (Beta lattoglobuline e Alfa lattoalbumine) sono presenti nella percentuale del 20%. Alcuni soggetti sono allergici al latte vaccino in quanto sono allergici ad alcune proteine del latte, soprattutto alle lattoglobuline. Situazione diversa è l’intolleranza al latte dovuta a carenza di lattasi (enzima digestivo).
Proteine del latte, integratori proteici .
Le lattoglobuline hanno bipeptidi o tripeptidi, che vengono assorbiti direttamente senza subire degradazione ad amminoacidi; sono pertanto più facilmente e più velocemente digeribili rispetto alle caseine. Alcuni studi hanno misurato il livello ematico di un amminoacido essenziale (leucina) in due gruppi di persone sane, somministrando ad un gruppo proteine del siero del latte, e all’altro le caseine. Questo ha pertanto diviso le proteine in lente o veloci. Le proteine del siero di latte sono considerate proteine veloci e la loro assunzione è consigliata al mattino o nel post-workout. Le caseine, invece, sono considerate proteine lente con attività anticatabolica, e il loro utilizzo viene consigliato la sera prima di dormire.
Bisogna comunque porre attenzione al fatto che questi studi riguardavano soggetti tenuti a digiuno per 10 ore prima di somministrare le proteine del latte. Il cibo residuo a livello gastrico (la maggior parte delle persone che assumono integratori fanno almeno 4 pasti al giorno) influenza i processi digestivi delle proteine. Inoltre l’assunzione delle proteine del latte è associata all’utizzo di fibre, grassi o altre proteine, e la digestione delle stesse risulta di conseguenza rallentata per la presenza di queste sostanze. Se si assumono ad esempio proteine del siero insieme a latte, si rallenta il processo digestivo per effetto delle caseine presenti nel latte. Se assumete, insieme alle proteine del siero, degli zuccheri semplici, gli amminoacidi risultanti dalla degradazione proteica, per la maggior risposta insulinica, verranno in teoria assorbiti più velocemente. Per una digestione ottimale, ed utilizzo efficace delle proteine del latte, si consiglia pertanto di non assumerle con carne, pesce o legumi. Il tipo di integratore che potete scegliere dipende anche dallo sport che praticate. Le persone che praticano sport di resistenza hanno necessità di più amminoacidi ramificati per poter contrastare il catabolismo muscolare che si produce durante esercizi di lunga durata, quindi sono consigliabili le proteine del siero. Per quanto riguarda la caseina, essa non è molto dissimile in contenuto di amminoacidi essenziali rispetto alle proteine del siero, e può pertanto costituire una scelta giusta e più economica in altri casi. Gli integratori di proteine di siero del latte vengono prodotti attraverso processi di scambio ionico o di ultrafiltrazione.
Nel primo caso, questi integratori hanno un costo più elevato e un contenuto proteico maggiore, ridottissimo è il contenuto lipidico e glucidico (lattosio) e sono più facilmente digeribili; nel secondo, hanno un contenuto proteico tra 80 e il 90% , e maggiore è il contenuto lipidico (5%) e glucidico (5%).
